Préparation du lait de chamelle tomaté

1. Découper les tomates mondées et épépinées en dés réguliers
2. Écraser les gousses d’ail
3. Mettre l’huile d’olive dans une casserole et mettre à feu vif
4. Ajouter les gousses d’ail écrasées et les dés de tomates et le vin blanc puis mettre à feu doux
5. Laisser réduire 20 minutes
6. Émincer grossierement le basilique et ajouter dans la casserole, ajouter la cassonade, saler et poivrer
7. Laisser cuire à feu doux 10 minutes
8. Verser le contenu de la casserole au blender jusqu’à obtenir une sauce homogène
9. Laisser refroidir 15 minutes
10. Ajouter le lait de chamelle en poudre dans le blender et mixer
11. Verser le contenu du blender dans le chinois étamine et passer avec le pochon dans le cul de poule puis réserver

Préparation de la lotte pochée

1. Mettre 75 cl d’eau dans une casserole avec les feuilles de laurier et le vin blanc
2. Porter à ébullition puis retirer les feuilles de laurier
3. Ajouter les grains de la gousse de vanille
4. Mettre à feu vif
5. Lorsque l’infusion est à ébullition pocher la lotte 7 minutes (en fonction de l’épaisseur)
6. Retirer la lotte et la déposer sur du papier absorbant

Dressage

1. Avec le pochon déposer dans chaque assiette le lait de chamelle tomaté
2. Ajouter la lotte