Une méthode pour créer des produits à base de lait de chamelle sûre

Un projet de recherche mené par l’Institut national de l’alimentation de l’Université technique du Danemark (DTU) a trouvé une nouvelle formule pour fabriquer des produits à base de lait de chamelle plus sûrs.

L’Afrique abrite plus de 80 pour cent de la population mondiale de chameaux, dont 60 pour cent dans les pays d’Afrique orientale que sont le Soudan, la Somalie, l’Éthiopie et le Kenya. Capables de tolérer les températures élevées et les sécheresses typiques de l’Afrique, les chameaux sont une source importante de nourriture dans ces régions.

L’Afrique de l’Est représente actuellement 66 pour cent de la production mondiale de lait de chamelle. Mais un manque d’installations de refroidissement et un approvisionnement irrégulier en eau et en électricité en Afrique peuvent souvent conduire à la fermentation spontanée indésirable du lait de chamelle.

La fermentation spontanée augmente généralement les niveaux de contaminants comme les bactéries dans les aliments et contribue aux maladies d’origine alimentaire. Rien qu’en Afrique, les maladies d’origine alimentaire contribuent à au moins 137 000 décès et 91 millions de maladies aiguës par an, selon le Partenariat mondial pour la sécurité alimentaire.

En partenariat avec l’Université de Copenhague; Chr. Hansen – une société mondiale de biosciences qui vise à utiliser des bactéries pour cultiver des produits alimentaires sains et nutritifs – et l’Université Haramaya en Éthiopie, DTU, voulaient trouver un moyen d’améliorer le processus de fermentation du lait de chamelle.

“Une grande amélioration serait de démarrer la fermentation par [l’ajout] d’une culture de démarrage sûre et fiable”, a déclaré Egon Bech Hansen, professeur au DTU et co-auteur de l’étude, à Food Tank.

Les chercheurs ont cherché à trouver une culture de départ pour commencer le processus de fermentation dans le lait de chamelle. Au cours de leurs recherches, ils ont découvert que deux souches de bactéries lactiques pouvaient être utilisées comme culture de départ pour le lait de chamelle en raison de leurs propriétés antimicrobiennes. Lorsqu’elles sont utilisées avec d’autres pratiques de sécurité alimentaire telles que le chauffage et le refroidissement appropriés, ces souches peuvent inhiber la croissance d’agents pathogènes dans le lait de chamelle cru et pasteurisé.

Actuellement, le lait de chamelle est vendu sur les marchés locaux ou sur les étals en bordure de route en Afrique de l’Est. Mais, s’ils sont traités en toute sécurité, la durée de conservation des produits peut être prolongée. Le processus permettrait également aux producteurs de créer et de vendre d’autres produits à base de lait de chamelle, comme le fromage ou le beurre. Avec du lait de chamelle et des produits à base de lait de chamelle plus sûrs, les producteurs de lait de chamelle peuvent récolter de plus grands avantages économiques. «Lorsque vous fabriquez des produits qui peuvent voyager un peu plus loin que le marché local, cela peut générer des revenus», partage Hansen avec Food Tank.

Par rapport au lait de vache, le lait de chamelle a une composition similaire en matières grasses, protéines et glucides et est riche en vitamines. Il a également été démontré que le lait de chamelle contrôle le diabète, une maladie chronique qui touche plus de 19 millions d’adultes en Afrique, selon l’International Diabetes Foundation.

La production et l’exportation de lait de chamelle augmentent dans le monde entier, certains supermarchés européens transportant déjà les produits sur leurs étagères. D’ici 2024, le marché du lait de chamelle devrait représenter plus de 8 milliards de dollars américains.

Hansen envisage de multiples façons d’utiliser le lait de chamelle à l’avenir. Il s’intéresse particulièrement à l’utilisation du lait de chamelle pour développer des préparations pour nourrissons pour les personnes allergiques aux protéines du lait de vache. Avec tant d’avantages, Hansen dit à Food Tank «ce lait est sous-utilisé».

Source : foodtank-com.cdn